加熱しても予防できない食中毒もあり注意が必要です。

先週に引き続いてFMラジオでは夏場に多い食中毒の話をしました。

多くの皆さまの食中毒のイメージは傷んだ食べ物や保管衛生管理が出来ていない食品にバイ菌が付いて起きると考えていると思います。間違いではありませんが、食中毒は口から入って来た有害･有毒生物・物質により、下痢や嘔吐、発熱などをきたす疾患の総称なのです。

食中毒といってもその種類別に　①細菌性食中毒（微生物が原因で一番多い）②ウイルス性食中毒（冬場のノロウイルスなど）③化学性食中毒（ヒ素、水銀など）④自然毒食中毒（キノコ、フグなど）⑤その他　に分類されています。

もう一つの分類方法に食中毒を直接的な原因で分けると、原因物質が毒素を持っている為に起こる毒素型と細菌･ウイルスが体内で増殖することで症状を起こす感染型に分けることが出来ます。毒素型は最初から毒を持っていますので、症状も早く出ます。感染型は微生物が体内で増殖するにはある程度時間が掛かるため、症状が出るまで時間がかかる訳なのです。

多くの皆さんにとっては食中毒の範疇は種類別では①と②が殆どで④もありかな・・・そして直接原因では感染型が食中毒と考えている方が多いと考えます。

また多くの方は加熱したら食中毒菌も死滅して食中毒にはならないと考えていると思っています。果たしてそうなのでしょうか？

例えば夏場の食中毒の原因ともなる黄色ブドウ球菌について考えてみます。この菌自体は熱に弱く加熱処理すれば死滅します。

黄色ブドウ球菌は特別な菌ではなくて自然界に沢山存在します。例えば私達のニキビやおでき、水虫に混在する感染巣に存在する代表的な菌です。それ以外にも健康な私達の鼻腔や動物の皮膚や腸管にもいます。

この菌も夏場の細菌性食中毒の代表菌で、毒素型になります。この食中毒はブドウ球菌が作り出した毒素（エンテロトキシン）により起こるので、熱処理してブドウ球菌が死滅しても、残ったエンテロトキシンを食事と共に食べてしまい食中毒になります。エンテロトキシンは100度で20分間加熱しても分解されません（フグの肝を鍋で煮て食べてもあたるのと一緒です）。

黄色ブドウ球菌は普通の方の皮膚にも付着していたり、手指などに切り傷や化膿巣の中にもいます。ですから傷のある方は食品に直接手を触れないように工夫して下さい。

直接毒を接種して症状が出ますので、感染型より早く症状が出ます。食事をして30分から6時間で、嘔気、嘔吐、腹痛がでて、下痢になる場合もあります。あまり高熱にはなりません。多くは24時間以内に改善することが多く、特別な治療も有しません。

食中毒は熱処理すれば多くは防ぐことが出来ますが、過信しないで下さい。手や調理器具も綺麗にして新鮮なものをよく水洗いして、加熱して召し上がって下さいね。