食中毒No2

2023年8月9日のFM放送「いききタイム」は食中毒の第二弾として食中毒が減らない原因や対策等を話をしました。

戦後、日本も豊かになって、冷蔵庫をはじめ様々な電気器機に囲まれた生活をしていますし、食生活も豊かになってあえて腐れかけた食べ物を食しなくてすむようになったと思います。
しかし戦後殆ど、食中毒の件数は減っていないのです。何故なのでしょう？　

人間の五感はあてにならなくなっているです。 五感とは視覚、触覚、味覚、嗅覚、聴覚です。食事を楽しむ方はこの五感を総動員して食べていると思います。五感も鋭い人もいれば鈍い人もいるはずですね（ドキッ・・）。　

まず1つ目は、食中毒の菌が増殖した場合でも、見た目も味も匂いも変化がないのです。　食べ物の色が変だったり、臭かったり、味が酸っぱかったり、糸を引くようなら，五感の鈍い人でも「腐っている、やめておこう」となるはずです。この様な変化は腐敗菌により起こって来ます。

腐ったらやめておこう。そう単純だったら良かったのですが・・・人間の飽くなき追求により、食べ物が微生物により分解され変化する中で発酵食品などは食べれる、食べても大丈夫と経験を積んで来たのです（最初に食するには勇気がいったのかも知れません）。　

同じ微生物による分解の中で、食品中の糖分が分解されて、乳酸やアルコールなどが生成される過程を「発酵」と呼んでいます。それに対して食品中のタンパク質やアミノ酸などが分解されて硫化水素やアンモニアになるとなる過程は「腐敗」と呼んで、いわゆる腐れた匂い、味がするわけです。

しかし、この発酵と腐敗は厳密に決まっているわけではなくて、私達の五感では区別が出来ない場合もあるのです。

もう１つ食中毒が減らない原因のひとつが、大脳の発達によって知識･経験が五感を越えてしまったこともあのようです。　

通常生物にとってブドウ糖などの甘いものは「栄養源」として認識され、苦みは「毒」として感じる味覚センサーを持っています。　しかし人間は大脳皮質が進化したため、経験や学習を受け入れやすくなり、本来回避すべき苦み（コーヒーやビールなど）や辛み（激辛食品など）も取ることが可能となったのです。　　きっと（子供の頃？）初めて味わった時は美味しくなかったはずです。　しかし本来の味覚を経験が上回り、次第にコーヒーもビールも「うま〜い」となってしまったのです。

ビールが「旨い」と感じているあなた！　食中毒を区別する五感は既に死んでいる（「北斗の拳」みたいです）と考えて下さい（冗談ですよ・・）

それではまた