卵の賞味期限は？

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夏場の食中毒の御三家にサルモネラ菌があります。サルモネラ菌は非常に増殖が速いのが特徴で、そのために食べてから食中毒の症状が出るのが早いのが特徴です。６時間から半日で下痢、嘔吐、発熱などの症状がでます。

 サルモネラ菌は自然界の何処にでもいる菌で、人（感染しても症状が出ない人もいます）、牛、豚、鶏などの腸内や、河川･下水などにも存在します。保菌している犬、猫、亀などのペットやネズミ、ハエ、コギブリなどからの感染もあります。そのことから外出したり、ペットなどを触った後は手洗いをする習慣をつけて下さい。

今日のFM「いきいきタイム」は食中毒の話題でしたのでブログもサルモネラ菌に関連して書いてみます。サルモネラ菌による食中毒のルートは主に牛・豚・鶏などの食肉と卵に付着するケースと感染者が調理する過程で混入する二次汚染食品による感染があります。

特に夏場のサルモネラの食中毒は卵やマヨネーズなどの卵製品によるものが多くなります。

食中毒を予防や治療が私達医療者に対して求められるのですが、ときどき「賞味期限切れているけど大丈夫ですよね」と質問される患者も中にはいらっしゃいます・・・・医療者としての答えは「止めた方がいいのでは」となるのです。

・・・上記のことを理解した上で、これからは自己責任で読んで下さいね（笑）・・・

米国の事情は余り知りませんが、ヨーロッパ等にての卵の賞味期限は日本より長いのが殆どです。　日本では食品衛生法により親鳥の管理から鶏卵の流通過程などで世界一と言えるほど衛生管理は徹底されていると考えます・・・では何故短い？

それは日本では生で卵を食べる習慣があるからです。鶏卵についてはヨーロッパ含めサルモネラの食中毒などを考え「生」で食べることを前提としていません。

日本での賞味期限の表示は「安心して生食出来る期間」のことなのです。ですので、ヨーロッパなどより賞味期限が短いのです。逆に考えれば「火を通して加熱処理すれば大丈夫な期間がある」ということにもなるのです。

考えてみても、余程親鳥が瀕死の感染をしていなければ、卵は無菌状態です。卵を産む過程で殻に自然界にいるサルモネラ菌が付着する可能性はあるのかも知れません。サルモネラ菌は熱には弱いのですが、乾燥状態や保存（特に常温保存）には強いのです。

状態のよい卵の見分け方は私より皆様方の方がよくご存じと思います。賞味期限を僅かに越えた状態なら、生で食べるのは遠慮して、殻を割って綺麗な状態の卵なら、70度以上の温度で1分以上しっかりと加熱処理するのであれば、他の食中毒は分かりませんが、サルモネラ菌の食中毒は防げると考えます。

・・・やはり今日の話題は知識として止めて下さいね・・・

生卵（卵かけご飯が多い）が原因によるサルモネラ菌の食中毒で子供さんが亡くなる痛ましい食中毒もありますので、賞味期限内に正しく保存管理した卵を食べて下さいね。