食中毒が起きやすい夏場

今年も8月になりました。この時期にいつもFMで話をするのに食中毒があります。

食中毒とは口から入って来た有害･有毒物質により、下痢や嘔吐、発熱などをきたす疾患の総称です。

一概に食中毒といっても　①細菌性食中毒（微生物が原因で一番多い）②ウイルス性食中毒（冬場のノロウイルスなど）③化学性食中毒（ヒ素、水銀など）④自然毒食中毒（キノコ、フグなど）⑤その他　に分類され、症状の出方や原因も様々なのです。

一般の方が持つ食中毒のイメージとしては①と②で、飲食店や家庭での料理あるいは弁当などや夏の屋外でのバーベキュウ、冬場の生牡蠣などで感染することがあります。①、②で食中毒で９０％以上を占めています。

ウイルスは生きた細胞の中でしか増殖しませんが、細菌（バイ菌やカビ）は水と食料があれば増殖出来ます。特に高温多湿の日本の夏場は細菌の増殖にとって快適な条件となり爆発的に増殖します（そのため冬と同じ条件の冷蔵庫で保存している訳です）。

冬場はノロウイルスやロタウイルスなどの食中毒が多いのですが、夏場はその何倍も多くの細菌が食中毒の感染菌をなって待ち受けています。

夏の食中毒に多いのは、食肉を介して感染しやすいカンピロバクター菌、魚介類を介することの多い腸炎ビブリオ、卵や卵製品介して起こしやすいサルモネラ菌があり、夏場の食中毒の多くを占めます。　これらはしっかりと火を通せば問題ありません。

また夏場に多い食中毒菌としてウェルシュ菌があります。 人や動物の腸や土や水中にも存在し、肉や魚から検出されます。酸素のない状況でも増殖し、熱にも強いため、カレーなどの作り置きして放置している間に内部で増殖しやすく、その後に簡単に温め直してもなかなか死滅しません。　ただしこの菌は嫌気性菌と言って酸素を嫌う性質があるため、時間をかけてかき混ぜながら空気と接触させると死滅します。　夏の時期は気をつけたい菌の一つです。

どのようにしても食中毒を完全に防ぐことは出来ませんが、やはり食中毒の予防の基本は、新鮮なものを選び　1.菌をつけない（清潔・水洗い）２．菌を増やさない（迅速・冷却・乾燥）　３．菌をやっつける（加熱）です。

これからの暑い夏を乗り切って行きましょう