今週のレキオは「食中毒について」話をしました。
夏場は菌が繁殖しやすく、腐敗が進みやすく食中毒にかかることがあります。
腐れたものをあえて食べないと思いますが、私達の味覚はその腐れたものをかぎ分ける力があるのでしょうか? 戦後の日本は冷蔵庫や電子レンジなど電子器機に囲まれた生活になりましたし、食べ物の流通も非常に衛生的に管理されるようになって来ました。
しかし、日本における食中毒の件数はあまり減っていないのです。
流通が複雑で広範囲にとなり、1つの施設で起こった食中毒の原因となる食品が一気に全国や多人数の口に届くことも上げられます。
賞味期限さえ守っていれば安全と思い、不完全な処理や調理法が取られていることもあるかも知れません。 肝っ玉母さんのように、味見をすれば腐っているなんて判ると思っている方もまだ多いのです。
皆様方も、「腐っているかどうかぐらいはそりゃ判るさ」と思っていませんか?
食べ物を何もせずに置いておくと雑菌がついて増殖分解して行きます。いわゆる腐れてゆく訳です。 では間違って乳酸菌などが付着して腐っていったらどうなりますでしょうか? バターやチーズは腐ったものでしょうか? 納豆や味噌なども腐っていて食べられないものなのでしょうか?
一方は腐敗で片方は発酵と言っていますね。 ではその違いは何なのでしょう? 食べ物の殆どはブドウ糖(炭水化物)、蛋白質(アミノ酸)、脂肪などの三大栄養素を持っています。 一般的に、糖類が分解されて乳酸やアルコールに変わるものが発酵といいますし、蛋白質や脂質が分解されて硫化水素やアンモニアを発生させる場合が腐敗と呼んでいます。
微生物に取っては単に栄養を分解して生き延びているだけですが、人間に取って有用なのもは発酵で、嫌われ者は腐敗となります(チョッと人間の身勝手なような気もしますが・・・
)
本来は腐敗も発酵も微生物が食物を時間をかけて分解する過程で起きる現象で、新鮮ではありませんので、本来人間の味覚や嗅覚でかぎ分けることが出来たのかも知れません。
しかし人間は脳が発達し、本能よりも知識・経験が上回ったために納豆もチーズもビールも美味しくて、危険なものでないと学習し、食べられるようになったのです。
違う方向に進みましたが、人間の今の能力では食中毒を含んだ食品を見分けることは困難です。ですから出来るだけ新鮮なものを選んで正しく調理して食中毒を防ぎましょう
(2014/08/06のFMレキオ「いきいきタイム」はこちらから視聴出来ます
http://www.stickam.jp/video/182346562 )
最近のコメント